Ente à l’orange mit Kürbis-Gnocchi
Auch zu diesem Thema gibt es sehr viele, verschiedene Rezepte. Am Ende hat mich ein italienisches Rezept überzeugt. Ursprünglich soll das Gericht aus der Toskana stammen: „Papera alla melarancia“. Caterina de Medici soll es zur Vermählung mit ihrem Zukünftigen, Heinrich II., König von Frankreich, exportiert haben als ein Stückchen Heimat, das sie mit nach Frankreich brachte. Übrigens ist das Gericht bei den Galliern als Ente à l’orange oder „Caneton à l’orange“ bekannt.
In Italien ist beim Geflügel meist noch alles dran. Kopf, Innereien, Füße. Das muss man mögen und der nette Verkäufer fragt in aller Regel, ob er hierbei behilflich sein kann. Heute lehne ich es mal ab. Muss man(n) ja auch mal hinter sich bringen. Fische ausnehmen ist bei weitem unangenehmer. 
Da es ja gerade Kürbis an jedem Straßenrand zu erwerben gibt, will ich heute Kürbis-Gnocchi in Salbeibutter mit gebratenen Zucchiniblüten dazu machen. Wieder ein Klassiker, doch die leicht bittere Note der Orangensauce zusammen mit der Süße des Kürbis und dem unverwechselbaren Salbeigeschmack ergeben eine perfekte Kombination.
Auf der Suche nach Anregungen surfe ich auch gerne mal im Netz. Dabei bin ich auf einen wunderbaren Onlineshop gestoßen, der mich wirklich begeistert. Bei Hagen Grote bekommt ihr all das tolle Küchenequipment, das jeder (Hobby-) Koch einfach besitzen will und braucht, außerdem besondere Lebensmittel, die in den üblichen Standard-Onlineshop-Sortimenten nicht zu finden sind. Dazu biozertifiziert und Slowfood-Unterstützer. Schaut mal rein – wir finden ihn toll und Rezepte gibt es zudem auch noch!
Einkaufsliste (für 4 Personen)
1 Ente (unsere wog 1,4 kg), 3 Bio-Orangen, 1 EL Butter, 2 frische Lorbeerblätter, Salz/Pfeffer
Sauce: 60g Zucker, 150 ml frisch gepressten Orangensaft, 2x 20 ml Wasser, 10g Kartoffelstärke
Gnocchi: 350g Kürbis (Muskat), 350g mehligkochende Kartoffeln, 250g Mehl, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zucchiniblüten, frischer Salbei
Die Ente von innen und aussen mit Pfeffer und Salz gut würzen, 2 Lorbeerblätter in die Bauchhöhle geben und mit Küchengarn gut verschnüren.
In einem Bräter mit 1 EL Butter und 2 EL Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten, dann im vorgewärmten Ofen bei 190 Grad O/U-Hitze für 40min braten und nach 20 Minuten einmal wenden.
Die Kürbis-Gnocchi sollen später ganz leicht und fluffig sein. Habt ihr übrigens einmal gelesen, was bei gekauften Gnocchi alles mit in den Teig darf? E’s ohne Ende und warum? Wer braucht denn Zusatzstoffe?????
Ok – 350 g Kürbis schälen und in Scheiben schneiden. Bei 180 Grad Umluft im Ofen zirka 10min backen.
Er soll schön weich sein und sich später zusammen mit den Kartoffeln durchpressen lassen. Übrigens wer keine 2 Backöfen besitzt, fängt besser erst mit dem Kürbis an und erst dann mit der Ente.
350g Kartoffel gar kochen. In der Zwischenzeit das Mehl und die Kartoffelstärke auf eine Arbeitsplatte sieben. 1 Ei verquirlen und bereit halten.
Sobald die Kartoffeln und der Kürbis fertig sind, noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken, (Spätzle-Schwob geht auch). Mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat würzen, das Ei hinzugeben, und mit einer Spachtel alles gut miteinander vermengen. Den Teig mit den Händen durchkneten und gegebenenfalls nochmals Mehl zugehen. Ich beginne mit 200g Mehl, denn bei den Kartoffeln ist das immer so eine Sache. Manchmal benötigt man etwas weniger oder eben mehr Mehl als angegeben. Solange mit dem Mehl experimentieren, bis der Teig eine feste aber noch leichte Konsistenz hat. Den Teig mit einem Tuch zugedeckt 15 min ruhen lassen.
Anschließend fingerdick ausrollen und kleine Gnocchi schneiden. Darauf achten, dass sie nicht zusammen klumpen (dabei hilft es, sie noch ein wenig mit Mehl zu bestreuen).
Nun widmen wir uns der Orangensauce. Zunächst die Schale einer Bio-Orange mit einem Sparschäler abschälen und in kleine Stifte schneiden. 60g Zucker mit 20 ml Wasser auf ganz kleiner Stufe des Herdes in einem Topf karamellisieren. Der Fachmann sagt, dass eine optimale Emulsion mit dem Orangensaft bei einer Temperatur von 166 Grad entsteht. Entweder hat man ein Infrarot-Thermometer oder man muss es machen wie die Profis: Probieren geht über studieren. Solange das angehende Karamel rühren bis es eine schöne Farbe hat und dann den gefilterten frischen Orangensaft langsam zugießen. Aber Achtung, da treffen völlig unterschiedlich Temperaturen aufeinander. Falls es spritzen sollte kann das ganz schöne Verbrennungen geben. Also vorsichtig sein. Die Orangenschalen-Stifte in die Sauce geben und 1 min aufkochen lassen. 20 ml Wasser mit 10g Stärke vermischen und die Sauce damit eindicken.
Nach 40 min die Ente aus dem Ofen nehmen, mit der Orangensauce von beiden Seiten einpinseln und für weitere 15 Minuten in den Ofen geben (Hitze auf 170 Grad reduzieren).
Die Gnocchi werden in kleineren Mengen in sprudelndes Salzwasser gegeben und sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen.
Dann direkt in eine Pfanne mit heißer Butter, Salbeiblättern und Zucchiniblüten geben und kurz anbraten.
Jetzt ist die Ente auch soweit. Ich hoffe sie ist nicht zu durch und bereits trocken. Sie war recht fett und das schützt die Ente beim Braten sehr gut.
Unsere ist jetzt perfekt. Noch schnell die Sauce mit auf den Tisch stellen et voilà. Catarina wir danken dir. Giuseppina, si mangia.
Ich will ja nichts sagen, aber heute ist wirklich ein Festtag. Einfach göttlich diese Kombi.
Viel Spass beim Nachkochen und wir freuen uns immer auf eure Bilder, Kommentare und Anregungen. Ach ja, ich hatte versprochen endlich mal Naan zu machen. Gibt es bald.
Ci vediamo ragazzi…
Neueste Kommentare