Freunde, Braten, Soße, Trüffelpüree, Rosenkohl

3 Gänge, 4 Freunde, 1 Fest. Für liebe Menschen zu kochen ist immer ein Fest! Und deswegen jetzt erst einmal einen Toast: Cin-Cin!

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Auf der Suche nach regionalen Köstlichkeiten waren wir auf dem Markt. Dort finden wir immer etwas, was man sonst nicht so einfach bekommt. Sieht man ja schon am Demeter-Rosenkohl. Alte Sorte, zart und einfach köstlich. Hier das gesamte Menü: Zu Beginn gibt es Flusskrebse auf Avocado, dann Braten vom Bio-Kalb mit Trüffelpüree, Rosenkohl und Soße und zum Schluss Zwetschgen-Crumble mit Walnusseis.

Ein ideales Festessen in der kalten Jahreszeit.

Aber schauen wir uns alles mal an: Die Flusskrebse sind eine Hommage an unsere Zeit im Tessin. Eine Erinnerung an den Lago di Lugano, Lago Maggiore und Lago di Como. Das 3-Seen-Land.

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Hier der Hauptgang: Kalbs-Braten von meinem Schwager (selbst bio aufgezogen), Soße und  italienisches schwarzes Trüffelpüree mit grün-violettem Rosenkohl.

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Nachtisch: Verführerisches Zwetschgen-Crumble mit Walnusseis…

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Ja es ist spät geworden. Doch die Mühe hat sich gelohnt.

Aber zurück zum Anfang. Wir kaufen also alles auf dem Markt ein und stehen auch schon wieder in der Küche. Hier am Bodensee kann es schon mal Nebel haben in der vorweihnachtlichen Zeit. Dennoch trägt man hier die Sonne im Herzen und die bunte Farbe des Gemüses hilft!!! Sonst muss man eben über 700 m steigen. Da ist dann das Wetter meist besser und man hat einen schönen Ausblick über den See, also über die Nebelwolke :).

Da wir ja vom 3-Seen-Land kommen war klar, dass wir wieder viel Wasser um uns herum benötigen. Deshalb der Bodensee. Schön – artenreiche Vegetation, Weideland und viel Genusspotential.

Für unsere Vorspeise benötigen wir 400g Flusskrebse, 2 reife Avocado und ein Dressing aus: 2 EL gekörntem Senf, 1 TL Senfpulver, 1 TL Lavendelsalz, 3 EL Orangensaft frisch gepresst, 1 TL geriebenem Ingwer, Saft von 1/2 Limette, 150 ml bestes Olivenöl, etwas roten Pfeffer aus der Mühle sowie Rettichsprossen und einige Minzeblätter. Eh voilà!

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Die Avocado in kleine Würfel schneiden, auf einem Salatblatt in einen Anrichtring füllen (je 1/2 Avocado), mit 100g Flusskrebs bedecken und mit dem Dressing übergießen. Zusammen mit frischem Baguette eine geniale Vorspeise (kann man gut vorbereiten und im Kühlschrank bis zum Einsatz parken).

Wir haben hier übrigens die perfekte Arbeitsteilung. Giuseppe Küche – Giuseppina Deko,

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Foto, Styling…

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… und einfach wie gewohnt schön sein. Perfekt!

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Für den Hauptgang übrigens gut 2 Stunden einplanen plus Vorbereitung.

Die Gewürzmischung für die Soße:

Je 1TL Koriander- und Fenchelsamen, 5 Kardamomkapseln, 10 Pimentkörner, 10 Wacholderbeeren, 6 Nelken, 2 Lorbeerblätter, 2 Zweige Thymian und Currykraut, 3 Sternanis, 1 Zimtstange und 1/2 TL Kubebenpfeffer bereitstellen.

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Dann Wurzelgemüse kleinschnippeln: 1 große rote Zwiebel, 1 gut gewaschene Lauchstange (bißchen Grünes darf gerne dabei sein), 1/2 Staudensellerie, 2 Möhren und 1 Petersilienwurzel.

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Die 1,3 kg Kalbsnuss in Olivenöl und etwas Butter anbraten und anschliessend aus dem Bräter heben. Das Gemüse kurz anschwitzen, mit 1 EL Tomatenmark anbraten, 1/4 l Rotwein (z.B. Rosso Piceno Superiore) angießen, kurz aufkochen lassen. Dann 1/2 Liter Gemüsebrühe (Bio-Instant) und 0,75 l Wasser zugießen, die Gewürze und 1 TL Salz hinzufügen. Fleisch wieder dazu, alles zusammen einmal aufkochen lassen und ab in den Backofen bei 90 Grad.

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Nach 1,5 Stunden sollte die Kerntemperatur bei rund 58 Grad liegen. Dann ist die Kalbsnuss noch leicht rosa. Da jeder Ofen anders ist, bitte mit einem Thermometer den Garpunkt prüfen.

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Nun den Rosenkohl waschen,

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und halbieren.

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Die Hälften werden dann nur noch schnell in Butter und etwas Sherry angebraten.

Das Trüffelpüree kommt ganz einfach nach Schwiegermutterart: mehlige Kartoffeln dämpfen, mit kochender Milch, einem fetten Stück Butter, einer Brise Salz und geriebener Muskatnuss aufpolieren und zum Schluss mit frischem schwarzem Herbsttrüffel pimpen.

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Sobald der Braten die richtige Kerntemperatur hat, aus der Sauce heben und ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit einem Suppenlöffel ausdrücken. Mit 4 TL Speisestärke nochmals 10 min einkochen und mit einem Schuss Sherry und 1 EL Composta d´uva (Traubenmarmelade) bei mittlerer Hitze zu einer sämigen Sauce einkochen lassen.

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Das gibt uns jetzt genug Zeit für den Zwetschgen-Crumble. Ich hatte im Sommer einige Zwetschgen eingefroren und bin fast froh, dass sie endlich aus dem Eisfach kommen und Platz machen für das bestellte Wildschein :-). Das Rezept hab ich im Netz gefunden und etwas abgewandelt (ursprünglich ist es von Essen&Trinken).

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Das Dessert machen wir nach dem Hauptgang à la Minute. 500g halbierte Zwetschgen in einer Schüssel mit 50g Voll-Rohrzucker, 1 TL Zimt, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Orangenlikör mischen und ziehen lassen. Nach 10 min in kleine, gebutterte Auflaufförmchen geben. Den Ofen zuvor auf 180 Grad vorwärmen.

In einer weiteren Schüssel 100g Haferflocken mit 80g Vollrohrzucker vermischen, 1/2 TL Zimt und 60g Mehl und 80g weicher Butter zu einer krümeligen Crumblemasse vermengen. Auf die Zwetschgen geben und 40 Minuten im Backofen backen. Die Crumble sollten schön kross sein und am Schluss noch 5 min durch die Hitze der Grillfunktion gehen. Später zusammen mit Walnusseis servieren und der Abend ist perfekt.

Doch jetzt kommt erst der Braten…

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… und wie man sieht geht da was!

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Zum Abschluss noch die Nachspeise…

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.. und wer dann noch nicht genug hat, für den gibt es noch Käseplatte, Espresso, Schnaps und die Reste des Bratens.

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So schön kann essen sein.

In diesem Sinne: Schönes Fest!