Hirschfilet an Dinkel-Haselnuss-Spätzle und Ackersalat

Endlich werden die Tage kürzer und das Wildangebot größer. Wir lieben Wild. Obwohl überall auf der Welt die Freiwildbestände reguliert werden, bekommt man es nicht so leicht wie ein Stück Schwein. Nachdem wir jetzt wieder in einem Gebiet leben, in dem es viel herrlichen Wald gibt, werden wir uns hier sicherlich noch öfter sehen und präsentieren…

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…. heute den ersten Teil aus der neuen Serie – „Heiß auf WILD“ oder „Der Wilde Süden mag’s WILD“:

Hirschfilet mit Waldpilzen und Haselnuss-Dinkelspätzle an Nüssli-Salat mit Quitten-Dressing!

Zunächst setzen wir die Sauce an, denn die soll 3 Stunden vor sich hin köcheln. Ich werde heute nur Bio-Produkte verwenden, somit kann ich mir also den Hinweis vor der jeweiligen Zutat sparen.

1 Karotte, 2 Petersilienwurzeln, 5 Stangensellerie, 1 halbe Zwiebel und eine Knoblauchzehe, alles in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel bei mittlerer Hitze goldgelb in Butter anschwitzen und mit braunem Zucker karamelisieren.

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Dann mit 1 EL Mehl bestäuben und zu einer dunklen Mehlschwitze anrösten, das gewürfelte Gemüse, 1 EL Tomatenmark und den Knoblauch zugeben.

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Nochmals einige Minuten anschwitzen, dann mit 0,25l trockenem Rotwein (der ist vielleicht Bio???) ablöschen. Wacholderbeeren, Kardamomkapseln, Pfefferkörner, Koriandersamen, Sternanis, Nelken und Piment zugeben, sowie ein Glas Wasser und einen Rinderbrühwürfel. Wer hat, kann auch Wildfond verwenden (wäre noch besser, doch dafür braucht man Zeit!!!)

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Zum Schluss noch etwas getrockneten Thymian.

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Für die Spätzle 400g Dinkelmehl, 100g gemahlene Haselnüsse, 3 Eier, eine Brise Salz und etwas Wasser nehmen. Alles zusammen mit einem Kochlöffel solange schlagen, bis der Teig leichte Blasen wirft, 30 Minuten ruhen lassen und dann VON HAND SCHABEN :-).

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Wer etwas Übung hat, der wird schnell erkennen, dass Handgedrückte auch nicht anders sind. Nur sind natürlich Hangeschabte immer ganz weit vorne, prestigemäßig meine ich.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, und von Hand schaben. Das Brettchen immer schön feucht halten, wenn ihr wisst was ich meine. Und immer schaben, schaben, schaben. Nur Übung macht den Meister. Wohl dem, der eine schwäbische Verwandtschaft hat.

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Die Spätzles-Spinne 😉

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Übrigens sind Dinkelprodukte für viele weit besser bekömmlich als Weißmehlprodukte.

Die Pilze (Pfifferlinge und Kräuter-Seitlinge) mit einem Pinsel von eventuellen Erdresten befreien und klein schneiden. Den geräucherten Bauchspeck (50-100g) in kleine Würfel schneiden, in eine Pfanne geben und den Speck zunächst auslassen. Pilze nicht salzen, da sie sonst schnell an Wasser verlieren – bissfest garen (den Obstler direkt vom Obstbauern gibt es sicherlich auch danach).

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Den Nüsslisalat (Feldsalat/Ackersalat) sehr gut waschen. Für das Dressing ein Marmeladenglas mit folgenden Zutaten füllen: 2 Teile Olivenöl extra vergine, 1 Teil Quittenessig, Senf, Honig, Salz & Pfeffer und 1TL frisch gepressten Zitronensaft – Deckel aufschrauben, schütteln, fertig. Verfeinert mit frisch geernteten Walnüssen. Herrlich herbstlich.

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Das Filet  von eventuellen Sehnen und Häutchen (parieren) befreien,

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leicht pfeffern und salzen und bei mäßiger Hitze (Stufe 7 von 12) von beiden Seiten circa 1,5 Minuten anbraten,

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herausheben und im vorgewärmten Backofen bei 120Grad circa 10 Minuten ruhen lassen. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Durchgängig ganz rosa und zart wie Butter.

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Sodann – Es solle geschehen: ein Bett von Spätzle und Waldpilzen, Hirschfilet an Saucenreduktion.

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This is HEAVEN!!! Pina, komm wieder runter – wir wollen essen 🙂

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Hierzu ein schönes Glas Rotwein, wie den Vigna Messieri von der Tenuta Cocci Griffoni.

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Ach, und als PS: Danach den Obstler natürlich!