Asiatische Hühnersuppe mit wildem Spargel

Im Winter gibt es einfach nichts Herzerwärmenderes als eine Asiatische Hühnersuppe. Schon meine Oma sagte immer, dass es nicht Besseres als eine selbstgemachte, frische Hühnersuppe gibt. Dazu gab es immer Nudelnester und Schnittlauch. Heute hier die Fusion Asia Variante mit den besten Zutaten der asiatischen Küche (die bei uns ganz einfach zu besorgen sind).

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Für eine gute asiatische Hühnersuppe benötigt man ein schönes Freilandhühnchen vom Bauern eures Vertrauens. Ich trenne die Schenkel und Flügel ab, damit auch die Knochen freiliegen, und wir wirklich alle Aromen aus dem Hühnchen in die Suppe bekommen. Mein Kumpel Sternekoch Helmut Feuerlein hat hier einige tolle Tipps: So zum Beispiel kein Salz in die Brühe geben, denn das konserviert den Geschmack des Hühnchen im Fleisch – wir aber wollen den ganzen Geschmack in der Brühe.

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Also ebenfalls die Brust filetieren, so dass nur noch die Karkasse übrig bleibt. Diese kommt bei 170 Grad für 1.5 Std. in den Ofen und sorgt später für sehr viel zusätzlichen Geschmack in der Suppe. Mit etwas Olivenöl beträufeln und ab in den Ofen. Das Filet kann dann für ein weiteres Gericht verwendet werden.

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Die Keulen, Flügel, Kragen, Magen, Herz und Leber in einen Topf geben und zusammen mit einer großen Zwiebel und 3 angedrückten Knoblauchzehen mit 3l kaltem Wasser auf den Herd setzen, dann einmal aufkochen lassen, anschließend bei mittlerer Hitze ca. 1,5h simmern lassen. Die Trübstoffe mit einer Schaumkelle regelmäßig abschöpfen.

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Einige getrocknete Shitakepilze in eine Schüssel geben, mit heissem Wasser übergießen und einen Unterteller darauf legen, so dass sie gut mit Wasser bedeckt sind. Ca. 1 Stunde einweichen lassen.

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Jetzt bereiten wir die weiteren Zutaten der Suppe zu, die später zusammen mit der Karkasse in die Brühe kommen: Wir nehmen ein großes Stück Ingwer mit Schale, 5 Stangensellerie mit Grün, 1 Stück Lauch, 1 Karotte, 2 Zitronengras-Stangen, 6 Kaffirblätter (eingefroren aus dem Asia Laden) und 2 Frühlingszwiebeln.

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Für die Gemüse-Einlage zum Schluss nehmen wir wilden, grünen Spargel; der ist ganz dünn und sehr aromatisch (gibt es gerne bei italienischen Gemüsehändlern), jungen Blattspinat, Ingwer in Streichhölzer geschnitten, 1 Spitzpaprika, grüne Bohnen sowie eine kleine Aubergine. Alles in mundgerechte Happen schneiden und zum späteren Blanchieren beiseite stellen.

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Übrigens ist es viel einfacher die Haut des Ingwers mit einem Löffel abzuschaben. Kinderleicht und viel effizienter als mit dem Messer.

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Nach 1.5 Stunden kommen die obigen Suppenzutaten, darunter das angedrückte Zitronengras (zuvor mit dem Messerrücken hämmern damit es schön das Aroma abgibt) sowie Korianderwurzeln von einem Bund frischem Koriander (gibt es ebenfalls im Asia-Laden, die Blätter nehmen wir später zum Garnieren) in die Brühe, dann die Karkasse dazu geben.

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In einer Pfanne ohne Öl je 1 TL Koriandersamen, Pimentkörner, 3 Sternanis und eine halbierte Zwiebel mit Schale anrösten, bis sich die ätherischen Öl herauslösen und zu duften beginnen, dann alles ebenfalls zur Brühe geben.

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Die Suppe sollte jetzt noch mindestens 1 Stunde weiter köcheln und wird gegen Ende der Garzeit mit 2 EL Fischsauce, 1 TL braunem Zucker, 2 EL Sojasauce und dem Saft einer Limette abgeschmeckt.

Jetzt die Udon-Nudeln nach Packungsangabe in leicht gesalzenem Kochwasser garen und kurz kalt abspülen, damit sie nicht weiterer garen und matschig werden. Das Nudelwasser aufbewahren für die Gemüseeinlage.

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Kurz bevor die Suppe fertig ist, die Gemüseeinlage kurz im Nudelkochwasser blanchieren und herausnehmen.

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Bevor die Suppe vollends fertig ist, das Einweichwasser der Shitakepilze mit in die Brühe geben, die Shitakepilze ausdrücken, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden.

Die Brühe final abschmecken (Limettensaft, Salz, Fischsauce) und abseihen. Die reine Brühe nochmals kurz zum Kochen bringen. Nudeln, das blanchierte Gemüse, Shitakepilze, in feine Streifen geschnittene Frühlingszwiebel, ausgelöstes Fleisch aus den Hühnchenkeulen, Ingwer und einige Garnelen in den Schälchen anrichten:

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Mit der kochenden Brühe übergießen und mit einigen gezupften Korianderblättern dekorieren. Ganz am Schluss noch etwas selbstgemachtes Chilimus drauf (Chili und Olivenöl aufmixen) und fertig ist der Wintertraum. Die Mischung aus vietnamesisch, chinesisch und japanisch nennt man dann wohl Asian Fusion. Bon Appetit wie der Franzose sagt. Giuseppina, Asiatische Hühnersuppe: die Weltmeistersuppe ist fertig und dir Helmut danke für deine tollen Tipps!

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Und das Gute ist: für morgen ist noch genügend übrig für ein 2. Mahl!!!